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日本酒の歴史を深く知る ~日本酒伝道(R)養成講座6~

日本酒の歴史を深く知る ~日本酒伝道(R)養成講座6~

日本酒伝道師(R)養成講座、毎回後半戦はスペシャルな先生が登場となりますが、この日は上杉孝久氏。
日本酒プロデューサーとして、外食産業や酒販店のコンサルタントや、各地での日本酒講座を開催されています。そのうえ… な・な・なんと、上杉謙信の末裔。上杉子爵家九代目当主だそうです。

日本酒にも、歴史にも精通していらっしゃる先生、その著書(※)にも、一味違ったユニークなお酒の話が書かれています。さて、今夜はどんなお話が伺えるか… 楽しみですね♪

六限目:日本酒の歴史を深く知る

弥生時代・口噛みの酒(イメージ)

まずは、お酒と日本人の関係について、歴史の中でひも解いてみましょう。

最も古くは、弥生時代。日本人が既に飲酒していたことが、「疑似倭人伝」に書かれています。この時のお酒は、現代のような清酒ではなく、「口噛み酒 (もしくは、口噛みの酒)」 というものです。

口噛み酒は、生米を噛んでは、甕に吐き出し、噛んでは吐き出しして溜めたものを、一晩以上寝かしておくことで、酒を醸したものです。
唾液の中には、デンプンを分解する酵素:アミラーゼが含まれています。これが、米のデンプンを糖化し、空気中の酵母を取り込んで発酵することで、酒ができるというわけです。麹菌の代わりが唾液である以外、米を糖化・発酵させる醸造方法は、五限目で学習したのと同じようですね。

因みに…
口噛み酒を仕込むには、何度も何度も硬い生米を噛まなければいけません。すると、側頭部・眉の横あたりがジンジンとしてきます。この部分の名称は、”こめかみ(米噛み)” 。古の酒造りが、人体の名称につながっているなんて、面白い逸話ですね。

飲酒と神様との関係

神前に盃・神様とお酒のイメージ

ところで、今では一般人も日常的に飲むお酒、昔の人々にとっては飲酒には特別な意味があったようです。
古代の人々は、酒を飲んで酩酊する様が、神が憑依しているように見えたそうです。そのことから、酒を飲む = 神と交わる 行為だと考えられたのです。そのためお酒は、神様と対話するためのツールとして口にしたのだそうです。

現在でもこれに通ずる行為があります。
神社のお祭では、「御神酒(おみき)」としてお酒が供えられているのを、皆さんもご覧になったことがあるでしょう。お祭りの終了時、直会(なおらい)と呼ばれる会にて、神職をはじめ参列者の方々でお酒やお供物をいただきます。これは共食により、神と人とが一体となることを意味しているのだそうです。

また、すごく身近にもお酒と神様を結びつける慣習があります。
それが “乾杯” です。

本来、乾杯は神に感謝の意を示す行為だそうです。よく飲み会に遅れてきた人に「駆けつけ三杯」と声掛けしますよね。これも、神様に三献を捧げることから、庶民の生活の中で変化したものだと考えられているのです。
このような習慣が最も正式な形で行われているのが、結婚式の三々九度。三献の儀(さんこんのぎ)とも呼びます。

美味しく・楽しくお酒を飲むことに、そんな経緯があったとは。これからは、乾杯する度に、神様への感謝も思い出さないといけませんね。

麹は海を渡ってきた

米麹(イメージ)

お酒のルーツが “口噛み酒” だということがわかりましたが、ではいつ頃から麹菌を使った今の醸造方法は始まったのでしょう?

確かなことはわかっていませんが、弥生時代 中期~後期にかけて、大陸(中国や朝鮮など)から渡来したという説が有力だそうです。
その昔、渡来人はモノや技術など、色々なものを日本にもたらしました。なかでも有名な “秦一族” が、麹を使う文化を持ち込み、日本でも麹でお酒を醸したのではないかとみられています。

その理由として、秦一族が信仰していた神を祀った、”松尾大社” の存在です。
松尾大社は、現在も酒神として酒造関係者の信仰を集めています。その起源は明らかではありませんが、松尾大社の由緒書きには次のようにあります。

酒造については秦一族の特技とされ、秦氏に「酒」のという字の付いた人が多かったことからも酒造との関わり合いが推察できます。

なるほど… 現在の日本酒醸造のルーツはこの辺にありそうですね。

もう一つ、麹が海を渡ってきたと思われる手掛かりがあります。
日本酒の醸造には、米麹が使われています。しかし、”麹” という漢字は “麦”偏ですよね!
アジアでは、麦麹による醸造が大勢をしめています。この漢字が表すように、当初持ち込まれた麹は麦麹であったと言われています。
しかし… 麦麹による醸造が、いつから米麹になったのかは、専門家の中でも研究課題。日本独特の米麹文化のスタート地点は、未だにミステリーなのです!

最後に… 日本酒のルーツを垣間見る

玄米による醸造

日本酒の原点ともいう麦による醸造は、韓国では伝統酒として今でも造られています。TOPの写真 は、韓国・全州(チョンジュ)で造られている麦麹です。その醸造方法は、麦藁に麹や酵母など自然の菌を繁殖させ、それを砕いて水で溶いただけでお酒ができるという、実にシンプルな方法です。

最後に載せた写真は、中国・雲南省の少数民族が家庭でつくっているお酒・蒸留酒です。
もみ殻付のお米に、麹菌と酵母菌を添加して発酵させる。そして出来たお酒を、手作りの蒸留器で取り出し、アルコール分の強い酒を造りだします。おそらく昔ながらの造りの酒でしょう。

このように、酒造りのルーツを少し遡っただけでも、非常に面白い話がでてきます。

私たちが勉強している日本酒伝道師としては、お酒の味や科学的なスペックを知るだけでなく、こうした面白い話も伝えられるようにしたいものです。
何しろ、お酒はその国の文化と伝統を背景として育っているのです。改めて、日本酒の楽しさは、多面的であると思ったお話でした。


※ 注 ※
この記事は筆者が受講して、特に印象深かった点を中心に記述しています。実際の講座では、本記事にない色々なお話がなされています。また、ところどころ感想もまじえておりますので、ご了承ください。