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食べなば損、江戸の猫またぎ ~鰹の酒粕・酢じめ~

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日本酒TYPE:,
料理の素材:,

鰹の旬は、春と秋の年2回。
春は、黒潮にのって日本近海の太平洋岸を北上します。これを江戸の庶民は「初鰹」といって好みました。
秋は、水温の低下に伴い南下してくる、これが「戻り鰹」。 北の海で成長し脂ののった鰹、江戸庶民は「猫またぎ」といってこれを好みませんでした。
これは流通の悪かった時代、脂ののった戻り鰹は鮮度が落ちるのも早く、江戸に着くころには生臭みが強く ”猫も食べない” というのが理由の様です。美味しい戻り鰹が食べられる、流通の発達した現代でよかったですね。

定番の刺身や、たたきでも美味しい戻り鰹。
今夜は酒粕を溶かした酢でしめていただきましょう。

日本酒選び

土田酒造 : 譽國光菩提もと×山廃もと 純米吟醸 ひやおろし
室町時代の酒母の製法を復活させた『菩提酛』と、現代まで引きつがれる伝統的な『山廃酛』を掛け合わせた、ハイブリッド酒母という、ユニークな試みのこのお酒。米と水、そして蔵付きの自然酵母だけで仕込んだ、まさに自然派の純米吟醸酒。開栓すると仕込中の蔵に入ったような、芳醇な麹の香りが漂います。

ラベルには、『お燗にすることで旨味を最大限に発揮』という蔵元さんのメッセージ。常温でも、燗でも、濃い味の食事とシッカリ寄り添うお酒です。
製造年度 2016BY
原料米 国産米 100%
精米歩合  60%
アルコール 16度
日本酒度 -5
酸度 1.6
製法 菩提もと×山廃もと ハイブリッド

※ グラフの日本酒度・酸度値は当方で計測した参考値です。

料理とお酒の相性

食べなば損、江戸の猫またぎ ~鰹の酒粕・酢じめ~

ほんのり酒粕の甘味に包まれた鰹は、優しいうま味に感じる。鰹の刺身は、もともと日本酒と相性がよいが、酒粕酢じめにしたことで、よりお酒と馴染む感じ。酢と塩で味がついていいるので、そのままでも食べられます。生臭みが気になる方は、少し生姜醤油を漬けてもGOODです。

鰹を食べた後に、常温でふっくら濃醇のお酒を飲むと、何とも旨い!

更に、生姜醤油を付けて食べると、鰹と酒双方が甘く感じる。鰹のうま味と、米のうま味が同調して、まさに液体のご飯を食べているような感じ。

アルコールがしつこさを掃った後もうま味の余韻が長く残り、ひと切れの鰹でゆっくり楽しめる。秋の夜長に、ちびり、ちびりと酒を楽しむ良いアテですね。

料理レシピ

材料 :

鰹 1柵 (300g程度)
酢 大さじ 4
酒粕 大さじ1
塩  少々
醤油・おろし生姜 適量

作り方:

  1. 酢に酒粕を入れ混ぜる (予め酒粕は細かくしておくと混ざりやすい)
  2. 鰹に軽く塩をふり、袋に漬け汁(1.)と一緒に入れ、密封する
  3. 冷蔵庫で2時間位寝かせる。その際、時々揉んで酢をしみ込ませる
  4. 好みの厚さに切ったら完成。お好みで生姜醤油を付けるとよい