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秋の訪れ”熟成”を楽しむ~牛たたき(熟成粕漬け)~

日本酒産地:
日本酒TYPE:,
料理の素材:,

醪を濾した後に残る酒粕。
清酒造りで生れる産物。酒粕には、食物繊維やたんぱく質が多く含まれる他、清酒同様に様々なアミノ酸も含まれているという、まさにサプリのような栄養優良食材です。

その酒粕を、半年から1年ほど日の当たらない場所で常温保存し、ゆっくり熟成させたのがこちら。
やや茶色く色づき見た目はお味噌っぽくなりますが、アミノ酸がさらに増え、甘味も増す。色々な料理にちょい足しするだけで、まろやかな「うま味」が出るという、ありがたい調味料になるのです!

新酒の頃に仕入れ、お家で半年寝かせた酒粕に
酒蔵で半年寝かされた「ひやおろし」で、秋の到来を感じる食卓なんてどうでしょう。

日本酒選び

お福酒造 : お福正宗 冷や卸し 純米原酒
「ひやおろし」 もともと、冬に仕込まれたお酒を劣化しないように火入れした後、貯蔵庫の中の温度が外気と同じくらいになった頃まで、熟成させたお酒。
このお酒は、生のまま冷蔵タンクで秋口まで貯蔵し、一回火入れ後、原酒のまま瓶詰めしたものだそうです。冷蔵という技術がある現代だから作れる「ひやおろし」ですね。

加水調整していないお酒のお味は、こってりまろやか。ラベルに ”オンザロックにも合います” とあるように、アルコール度数がやや高めなだけでなく、味わいも濃厚。だが、酸も効いており、飲み口は決してしつこくありません。

空腹時に飲むと、お腹の奥からじんわりと、米の旨みが体に染み込むようなお酒。 ガッツリ系のお料理にも負けないコクは、洋食や中華でも行けそうなお酒です。
製造年度 2017BY
原料米 新潟県産 五百万石 100% 
精米歩合  65%
アルコール  17度
日本酒度  +5
酸度  1.7

※ グラフの日本酒度・酸度値は当方で計測した参考値です。

料理とお酒の相性

秋の訪れ”熟成”を楽しむ~牛たたき(熟成粕漬け)~

熟成酒粕で漬けた赤身のお肉は、やや甘じょっぱい味。
塩気が寂しければ、ちょちょっとお醤油をかけて。コクが増したお肉に、お醤油味もなかなか美味し。

純米原酒は、まず冷やして一杯。
濃厚なお酒の味が舌に残っているところに、お肉をひと切れ。酒粕の味と、お酒の味が同調して馴染みが良く、自然に喉を通ってゆく感じです。

お酒の温度が常温に戻ってくると、少し甘く・やや重さが増す。
ここでお肉にはお醤油をつけて一口。お肉とお酒、より濃厚になった味の調和が楽しめます。

 

料理レシピ

材料 :

材料 ( 4人分 )
牛肉(ランプなどの赤身肉) …2枚(1枚約150g)
A
酒粕 …80g
味噌 …150g
西京味噌(甘口味噌) …100g
クレソンなど …各適量
洋梨 …適宜
サラダ油 …適量

作り方:

  1. ボールなどに酒粕と味噌を入れてよく混ぜる
    (※ 味噌によって、出来上がりの塩分が決まります。本レシピは酒粕2:味噌1で、やや甘めの仕上がりにしています)
  2. 肉に混ぜ合わせた酒粕味噌(1.)を塗り、ラップで包んで密閉し、冷蔵庫で半日寝かせる
  3. 味をしみ込ませた肉の酒粕味噌は、濡らした布巾等で綺麗に取り除く
  4. フライパンに油をひき、強火で焼き色が付くくらいまで肉の両面を焼く
  5. 焼いた肉(4.)をアルミホイルに包み、20分ほど置いて予熱でしみ込ませる
  6. 熱が落ち着いたところで、肉を5mm程度の厚さに切り、お皿に盛り付けたら完成